Comment tempérer du chocolat comme un professionnel ?

Le tempérage du chocolat n’aura plus de secret pour vous ! Qui a dit que tempérer du chocolat était un jeu d’enfant ? Sûrement pas les professionnels, qui admettent volontiers qu’il s’agit d’une étape essentielle dans la réalisation de leurs œuvres pâtissières. Vous avez peut-être par ailleurs lu à plusieurs reprises dans certaines recettes au chocolat qu’il fallait le faire, mais vous pensez que cela est hors de votre portée. Que nenni ! Vous allez apprendre à réussir des décors en chocolat grâce à ces astuces de pro.

L’intérêt de tempérer du chocolat comme un pro

Pour changer de votre célèbre marbré, vous avez décidé de vous lancer dans la confection d’un entremets au chocolat et de ses délicats décors. Certes, la difficulté n’est pas la même, mais vous pouvez le réussir sans problème si vous respectez l’étape cruciale du tempérage. Il s’agit d’une technique utilisée par les professionnels et autres pâtissiers amateurs avertis, qui se base sur la température de fonte pour travailler le chocolat. Ainsi, tout au long de ce processus, il convient de contrôler la courbe de température de chauffe. Celle-ci doit varier au moment de la fonte, de la cristallisation et de la réchauffe du produit. Cela permet d’obtenir un chocolat à l’aspect lisse, brillant, solide, qui ne présente pas de traces blanches disgracieuses et qui se démoule facilement. Vous l’aurez compris, il ne suffit donc pas de faire fondre lentement le chocolat au bain-marie, au risque que vos pièces aient un rendu irrégulier... Vous êtes là pour contrôler les différentes étapes de fonte et de solidification du chocolat.

Le choix du bon chocolat pour réussir le tempérage

Le premier élément à ne pas négliger pour réussir le tempérage est le choix du bon chocolat. En effet, tous les chocolats ne sont pas aptes à passer l’épreuve de la cristallisation. Retenez d’emblée que vous ne pouvez pas prendre du chocolat pâtissier, car celui-ci n’est pas assez gras. Profitez plutôt des bienfaits du chocolat de couverture, il est riche en beurre de cacao (au moins 30 %) et ses molécules se cristallisent au fur et à mesure des étapes. De manière générale, le chocolat valrhona est tout indiqué pour réaliser l’enrobage des chocolats de Pâques ou des décors. Par ailleurs, un chocolat noir, au lait ou blanc ne se cristallise pas de la même manière, en raison d’une teneur en beurre de cacao différente ou de la présence de caséine par exemple. Vous en saurez davantage dans le paragraphe suivant consacré à la température. Enfin, il convient de faire fondre au minimum entre 400 et 500 grammes de chocolat, car la plupart des techniques se basent sur cette donnée.

Le thermomètre comme matériel indispensable pour tempérer le chocolat

Le deuxième élément indispensable pour un tempérage de qualité est le thermomètre à pâtisserie. Peu importe la technique que vous comptez retenir pour faire fondre votre chocolat : les méthodes du bain-marie, du tablage ou de l’ensemencement nécessitent l’utilisation d’un thermomètre pour contrôler les différents niveaux de température. Dans tous les cas, un professionnel vous recommandera toujours de recourir à la technique qui vous parle le plus. Sachez par exemple que le bain-marie est la méthode la plus utilisée et qui convient le mieux aux profanes du tempérage. Ainsi, un chocolat noir sera lisse et brillant si sa température maximale ne dépasse pas les 55 °C. Le résultat sera encore plus probant si sa fonte dure plusieurs heures, à température constante. Vous cuisinez d’autres types de chocolat ? Le plus simple est de vous munir d’un tableau qui récapitule les différentes étapes de tempérage en fonction du chocolat (noir, blanc, au lait). Quid du modèle de thermomètre ? Certains modèles nécessitent d’entrer en contact avec le chocolat, d’autres prennent la température à distance. Cela dépendra de votre budget !

Les autres astuces pour réussir le tempérage du chocolat

Cette astuce complémentaire devrait vous intéresser, car elle facilite la vie des personnes qui n’aiment pas particulièrement l’étape du tempérage. Nous vous recommandons toutefois d’essayer la méthode classique, peu difficile en soi. Elle demande surtout de la vigilance. Si par la suite vous n’êtes pas convaincu, tournez-vous alors vers cet appareil conçu pour exécuter cette tâche à votre place : la tempéreuse. Elle sera davantage bienvenue pour les pâtissiers amateurs qui ont très souvent besoin de travailler leur chocolat Valrhona. Avec cet appareil, aucun risque de rater vos enrobages. Retenez aussi que si vous utilisez des moules, choisissez des modèles adaptés qui viendront alors parfaire le résultat. Évitez les moules trop rigides, ou a contrario en silicone. Vous aurez beau avoir réussi votre tempérage, si vous optez pour le mauvais modèle, votre chocolat sera fragilisé par ce démoulage hasardeux. Le moule en polycarbonate est alors conseillé.

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